Cazuela De Enchiladas Veganas

¡Creé esta receta en los años 90 para mis amigos que no sabían qué darle de comer a un vegetariano! Los tiempos han cambiado y, si bien hay tantas comidas veganas deliciosas que satisfacen incluso a los no veganos, esta receta sigue siendo la favorita de los fanáticos. Hazlo vegano o cámbialo por queso normal.

Para el relleno de vegetales de la enchilada, enumeré pimiento rojo y espinacas como base, ¡pero puedes agregar los ingredientes que desees! Maíz, aceitunas, calabacín, champiñones, col rizada: si te parece bien, ¡añádelo!

Ingredientes

1 pimiento rojo picado

1-2 c. espinacas picadas

1 cebolla pequeña picada

1 cucharada. ajo molido

1 c. verduras picadas de tu elección

2 cucharadas. aceite de oliva

1 lata de chiles verdes (4 oz.)

1 lata de frijoles negros o refritos

1 bote de salsa

1 cucharadita sal

1 cucharada. chile en polvo

1 lg. paquete de tortillas de maíz (18 en total)

1 lg. lata de salsa para enchiladas (28 oz). Yo suelo usar salsa verde.

2 c. queso vegano rallado o Monterey Jack

Pasos

• Saltee las verduras, el ajo y los chiles verdes en aceite de oliva hasta que estén suaves. Agregue especias y salsa. Si te gusta un poco más 'caliente', agrega jalapeños, hojuelas de pimiento rojo o pimienta de cayena al gusto.
• Cubra el fondo de una fuente para hornear de 9x12 con salsa para enchiladas, coloque 6 tortillas en capas, ½ lata de frijoles, ½ de la mezcla de vegetales, otra capa de salsa y espolvoree con 1/3 de queso. Repita la capa, luego cubra con las 6 tortillas restantes, la salsa restante y el queso.
• Hornee sin tapar a 350 grados F durante 35-45 minutos o hasta que esté burbujeante.

Sirva con sus guarniciones de enchilada favoritas. ¡Mis favoritos son cilantro fresco, tomates picados, rodajas de aguacate, crema agria y arroz integral! Esta comida de un plato es especialmente deliciosa como sobras.

¡Disfrutad mis amigos!

Por Julie Bertagna ; Todos los derechos reservados @2021

Por Julie Bertagna ; Todos los derechos reservados @2020